Come si produce l’olio extravergine: guida passo passo

Ottenere un olio extravergine di oliva eccezionale non è questione di fortuna, ma di attenzione meticolosa in ogni fase della produzione. Molte persone pensano che basti spremere delle olive e imbottigliare il risultato, tutto qui. Eppure, solo le olive raccolte nel momento esatto della maturazione possono assicurare un contenuto di polifenoli e antiossidanti superiore, decisivo per l’aroma e la qualità finale. Questo significa che ogni dettaglio, dal tipo di raccolta fino alla conservazione, può trasformare un semplice olio in un prodotto indimenticabile.

Table of Contents

• Step 1: Seleziona le olive di alta qualità
• Step 2: Pulisci e prepara le olive per la frangitura
• Step 3: Frangi le olive e separa l’olio dalla pasta
• Step 4: Filtra l’olio extravergine per eliminare impurità
• Step 5: Conserva l’olio in bottiglie di vetro scuro
• Step 6: Verifica la qualità e il sapore dell’olio finito

Riepilogo Veloce

Punto Chiave	Spiegazione
1. Seleziona olive di alta qualità	Scegli olive sane, integre e mature per garantire un olio extravergine di eccellenza.
2. Pulisci e prepara le olive correttamente	Lavaggio e selezione accurata rimuovono impurità e garantiscono la purezza dell’olio.
3. Frangitura a temperatura controllata	Mantieni la temperatura sotto i 27 gradi durante la frangitura per preservare le proprietà organolettiche.
4. Filtrazione per massima purezza	Rimuovi le impurità attraverso filtrazione adeguata per mantenere la qualità dell’olio.
5. Conserva in vetro scuro e fresco	Utilizza bottiglie di vetro scuro e conservale in luoghi freschi per evitare ossidazione.

Step 1: Seleziona le olive di alta qualità

La selezione delle olive rappresenta il punto di partenza cruciale per ottenere un olio extravergine di qualità eccellente. La scelta delle olive determinerà l’intero profilo organolettico e la ricchezza del prodotto finale. Non tutte le olive sono uguali e la qualità inizia molto prima della spremitura.

Per produrre un olio extravergine straordinario, dovrai prestare attenzione a diversi fattori chiave durante la selezione. Le olive devono essere raccolte nel momento esatto della maturazione, né troppo acerbe né troppo mature. La raccolta tempestiva garantisce un contenuto maggiore di polifenoli e antiossidanti. Preferisci olive provenienti da alberi sani, coltivati in modo sostenibile, meglio se di varietà autoctone come Nocellara del Belice, Biancolilla o Cerasuola per gli oli siciliani.

La qualità delle olive si valuta attraverso alcuni parametri specifici. Cerca olive integre, senza segni di ammaccature, muffe o danni da insetti. La colorazione deve essere uniforme, tendente al verde intenso con sfumature che vanno dal verde al viola scuro, indicando la perfetta fase di maturazione. La consistenza deve essere soda al tatto, mai molliccia o rugosa.

Secondo ricerche dell’Istituto Nazionale dell’Olivicoltura, esistono alcuni criteri scientifici per valutare la qualità delle olive:

• Assenza di danni meccanici
• Stato fitosanitario ottimale
• Grado di maturazione omogeneo
• Provenienza da zone collinari o montane

Un consiglio professionale: se possibile, acquista olive direttamente da produttori locali che seguono pratiche agricole tradizionali. Questi agricoltori curano personalmente ogni fase della coltivazione, garantendo un livello di attenzione e qualità superiore rispetto alle produzioni industriali.

La temperatura di conservazione delle olive è altrettanto importante. Devono essere mantenute in ambienti freschi, tra 10 e 15 gradi, e lavorate entro 24-48 ore dalla raccolta per preservare intatte le loro proprietà organolettiche. Evita assolutamente di lasciare le olive esposte al sole o in ambienti umidi, che accelererebbero i processi di degradazione.

Quando scegli le olive, usa tutti i tuoi sensi: osserva l’uniformità del colore, annusa per percepire profumi freschi e erbacei, e verifica la consistenza. Ricorda che la qualità dell’olio extravergine inizia molto prima del frantoio.

Step 2: Pulisci e prepara le olive per la frangitura

Dopo aver selezionato accuratamente le olive di alta qualità, inizia la fase cruciale della pulizia e preparazione, che determinerà la purezza e la qualità del futuro olio extravergine. Questa fase rimuove tutti gli elementi estranei che potrebbero compromettere il sapore e la purezza del prodotto finale.

Il processo inizia con un lavaggio accurato delle olive. Utilizza acqua fresca e pulita, preferibilmente a temperatura ambiente, per rimuovere foglie, terriccio, sassolini e altri residui. La pulizia non è solo un passaggio formale, ma un momento essenziale per garantire la massima igiene e qualità del prodotto. Passa le olive sotto un getto delicato di acqua, muovendole con attenzione per non danneggiarle.

Successivamente, procedi con la selezione manuale. Anche dopo il lavaggio, è fondamentale ispezionare accuratamente ogni oliva. Rimuovi manualmente eventuali olive danneggiate, ammaccate o con segni di marcimento. Solo olive integre e sane possono garantire un olio di eccellente qualità. Questa fase richiede pazienza e attenzione, ma fa la differenza nel risultato finale.

Secondo ricerche dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, i passaggi essenziali per la preparazione delle olive includono:

• Rimozione di foglie e ramoscelli
• Lavaggio accurato con acqua pulita
• Selezione manuale delle olive migliori
• Asciugatura delicata

Dopo il lavaggio, è cruciale asciugare accuratamente le olive. L’umidità in eccesso può favorire lo sviluppo di muffe e compromettere la qualità dell’olio. Usa dei cesti o vassoi con fori che permettano la circolazione dell’aria, disponendo le olive in uno strato sottile. Evita di ammassarle o di esporle direttamente alla luce solare, che potrebbe iniziare prematuramente processi di ossidazione.

Un consiglio professionale: il tempo tra la raccolta e la frangitura deve essere il più breve possibile, preferibilmente entro 24 ore. Più tempo passa, più le olive perdono qualità e proprietà organolettiche. Mantieni le olive in ambienti freschi, intorno ai 15 gradi, e protette da fonti dirette di calore o luce.

Verifica che le tue olive siano pronte controllando alcuni parametri: devono apparire pulite, integre, con colore uniforme e senza segni di deterioramento. La preparazione accurata è il primo passo verso un olio extravergine di altissima qualità.

Step 3: Frangi le olive e separa l’olio dalla pasta

La frangitura rappresenta il cuore del processo di produzione dell’olio extravergine, dove le olive precedentemente preparate vengono trasformate in una pasta che conterrà olio, acqua e parti solide. Questo passaggio richiede precisione, attenzione e tecniche specifiche per preservare la qualità del prodotto finale.

Il frangitore è lo strumento chiave di questa fase. Tradizionalmente realizzato in pietra, oggi si utilizzano principalmente macchine a sistema continuo con molazze in acciaio inossidabile. L’obiettivo è frammentare completamente le olive, comprese buccia, polpa e nocciolo, creando una pasta omogenea che faciliterà l’estrazione dell’olio. La temperatura durante questa fase è cruciale: non deve superare i 27 gradi per mantenere inalterate le proprietà organolettiche.

Durante la frangitura, le olive vengono frantumate fino a ottenere una pasta cremosa e uniforme. La frantumazione deve essere delicata ma efficace, tale da rompere le cellule che contengono l’olio senza eccessivo riscaldamento. La durata della frangitura influenza direttamente la qualità dell’olio: troppo breve non permetterà un’adeguata rottura delle cellule, troppo lunga potrebbe provocare ossidazione e perdita di proprietà nutritive.

Secondo ricerche dell’Istituto Nazionale dell’Olivicoltura, i parametri fondamentali della frangitura sono:

• Temperatura massima 27 gradi
• Tempo di lavorazione ottimale 20-30 minuti
• Omogeneità della pasta
• Assenza di ossidazione

La fase successiva, chiamata gramolatura, prevede il rimescolamento lento della pasta per favorire l’aggregazione delle molecole di olio. Questa operazione richiede attenzione: un movimento troppo veloce o prolungato potrebbe degradare le sostanze più preziose dell’olio. La gramolatura avviene in appositi macchinari a temperatura controllata, generalmente intorno ai 25-26 gradi.

L’estrazione vera e propria dell’olio avviene mediante centrifugazione o pressatura. Il metodo moderno prevede una centrifugazione orizzontale che separa l’olio dall’acqua di vegetazione e dai residui solidi. Questo processo garantisce la massima pulizia e preservazione delle caratteristiche organolettiche dell’olio.

Per verificare la riuscita della fase, controlla che l’olio sia limpido, con un colore che va dal verde intenso al dorato, con profumo fruttato e nessun segno di bruciatura o fermentazione. La separazione perfetta tra olio, acqua e pasta solida è il segno che la frangitura è stata eseguita a regola d’arte.

Step 4: Filtra l’olio extravergine per eliminare impurità

Dopo la frangitura, l’olio contiene ancora residui solidi, particelle d’acqua e impurità che devono essere rimosse per garantire la massima purezza e qualità del prodotto finale. La filtrazione rappresenta un passaggio delicato e strategico nel processo di produzione dell’olio extravergine.

La filtrazione non è semplicemente un’operazione meccanica, ma un intervento che richiede grande precisione. L’obiettivo è rimuovere le microparticelle senza alterare le caratteristiche organolettiche dell’olio. Esistono diversi metodi di filtrazione, dalla decantazione naturale ai sistemi meccanici più avanzati. La scelta dipende dalla qualità dell’olio e dalle attrezzature disponibili.

Il metodo tradizionale prevede la decantazione in contenitori di acciaio inossidabile, lasciando riposare l’olio per alcune ore. Durante questo periodo, le particelle più pesanti si depositano sul fondo, separandosi naturalmente dal liquido. Questo processo richiede pazienza e un ambiente con temperatura costante, preferibilmente intorno ai 18-20 gradi.

Secondo ricerche del Consiglio Nazionale delle Ricerche, i parametri fondamentali della filtrazione sono:

• Mantenere temperature inferiori a 25 gradi
• Utilizzare materiali inerti
• Minimizzare il contatto con l’ossigeno
• Velocizzare il processo per preservare le proprietà

Per una filtrazione più rapida ed efficace, si utilizzano filtri a cartone o a setaccio. Questi sistemi permettono di trattenere le impurità più piccole senza compromettere le caratteristiche dell’olio. È fondamentale utilizzare materiali certificati e non trattati chimicamente per non alterare il prodotto.

Un consiglio professionale: durante la filtrazione, proteggi l’olio dalla luce e dall’ossigeno. Usa contenitori completamente chiusi e movimenta il liquido con la massima delicatezza. L’ossidazione è il principale nemico della qualità dell’olio extravergine, quindi ogni passaggio deve essere studiato per minimizzare il contatto con l’aria.

Per verificare la riuscita della filtrazione, controlla visivamente l’olio: deve apparire limpido, con una trasparenza cristallina e senza sedimenti. Il colore deve essere uniforme, variabile dal verde intenso al dorato, a seconda della cultivar. Un ultimo controllo olfattivo confermerà la purezza: l’olio deve mantenere profumi fruttati e sentori erbacei, senza alcun accenno di bruciato o di rancido.

Step 5: Conserva l’olio in bottiglie di vetro scuro

La conservazione dell’olio extravergine è un passaggio decisivo che può preservare o compromettere la qualità del prodotto ottenuto con tanto impegno. La scelta del contenitore e delle condizioni di stoccaggio è cruciale per mantenere intatte le proprietà organolettiche e nutrizionali dell’olio.

Il vetro scuro rappresenta la soluzione migliore per la conservazione. I contenitori devono essere rigorosamente in vetro verde o ambrato, che proteggono l’olio dai raggi luminosi responsabili del processo di ossidazione. La luce è uno dei principali nemici dell’olio extravergine, in grado di degradare rapidamente le sue preziose sostanze nutritive. Scegli bottiglie con chiusura ermetica che impediscano il contatto con l’aria, altro fattore che accelera il deterioramento.

La temperatura di conservazione è altrettanto importante. L’olio va conservato in ambienti freschi, con temperatura costante tra 14 e 18 gradi. Evita assolutamente luoghi vicino a fonti di calore come cucine, termosifoni o finestre esposte al sole. L’ideale è una dispensa buia e fresca o una cantina con temperatura controllata.

Secondo ricerche scientifiche sulla conservazione dell’olio extravergine, i parametri essenziali di conservazione includono:

• Temperatura tra 14 e 18 gradi
• Assenza di fonti luminose dirette
• Contenitori ermetici in vetro scuro
• Lontano da fonti di calore

Prima di imbottigliare, assicurati che l’olio sia perfettamente filtrato e privo di residui. Riempi le bottiglie fino all’80% per lasciare un piccolo spazio che riduca il contatto con l’aria. Chiudi immediatamente con tappi a vite o a sughero di buona qualità, che garantiscano una chiusura perfetta.

Un consiglio professionale: suddividi l’olio in contenitori più piccoli. Ogni volta che apri una bottiglia, l’olio entra in contatto con l’ossigeno, accelerando l’ossidazione. Avere più contenitori ti permetterà di aprire solo la quantità necessaria, preservando la qualità del resto.

Per verificare la corretta conservazione, controlla periodicamente l’olio. Deve mantenere un colore uniforme, profumo fruttato e sapore pulito. La comparsa di odori di rancido, torbidità o sedimentazione sono segnali che la conservazione non è avvenuta correttamente.

Con le giuste accortezze, il tuo olio extravergine manterrà intatte le sue qualità per diversi mesi.

Step 6: Verifica la qualità e il sapore dell’olio finito

La verifica finale dell’olio extravergine è un momento cruciale che determina l’eccellenza del prodotto ottenuto attraverso un processo meticoloso. Questa fase non è solo una semplice degustazione, ma un’analisi scientifica e sensoriale che valuta la qualità complessiva dell’olio.

L’esame inizia con l’analisi visiva. Versa una piccola quantità di olio in un bicchiere da degustazione trasparente. Osserva attentamente il colore, che deve variare dal verde intenso al dorato, a seconda della cultivar utilizzata. La trasparenza e l’assenza di sedimenti sono indicatori di una corretta lavorazione. Inclina leggermente il bicchiere per valutare la fluidità: un olio di qualità deve scorrere uniformemente, senza apparire denso o appiccicoso.

Successivamente, procedi con la valutazione olfattiva. Riscalda delicatamente il bicchiere tra i palmi delle mani per liberare gli aromi. Avvicina il naso e inspira profondamente. Un olio extravergine di qualità deve presentare profumi fruttati, erbacei, con note che ricordano l’erba appena tagliata, il carciofo o il pomodoro verde. L’assenza di odori di muffa, rancido o terra sono segni positivi.

Secondo le linee guida del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, i criteri per valutare la qualità dell’olio includono:

• Analisi del colore e della trasparenza
• Valutazione degli aromi
• Verifica del sapore
• Controllo della fluidità
• Assenza di difetti

La fase di assaggio è la più importante. Prendi un piccolo sorso di olio, lasciandolo scivolare sulla lingua. Un buon olio extravergine deve presentare un sapore fruttato, con una leggera piccantezza sul retro della gola, segno di un alto contenuto di polifenoli. Ricerca la complessità degli aromi: note di erba, mandorla, carciofo. La sensazione finale deve essere pulita, senza retrogusti grassi o metallici.

Un consiglio professionale: confronta il tuo olio con campioni di riferimento. Ogni territorio ha proprie caratteristiche organolettiche. Un olio siciliano avrà profili diversi rispetto a uno toscano o pugliese. La capacità di riconoscere questi tratti distintivi è il segno di un vero intendditore.

La verifica finale passa anche attraverso alcuni test chimici. La bassa acidità (inferiore allo 0,8%) e l’assenza di difetti sono garanzia di qualità.

Qui trovi una checklist rapida per verificare che ogni fase della produzione dell’olio extravergine sia stata svolta correttamente.

Fase	Requisito da Verificare	Criteri di Superamento
Selezione Olive	Olive integre, sane, mature, senza segni di danni	Colore uniforme, consistenza soda, profumo fresco
Pulizia e Preparazione	Assenza di foglie, terra, umidità in eccesso	Olive perfettamente pulite e asciutte
Frangitura	Temperatura sotto i 27°C, pasta uniforme senza ossidazione	Olio limpido, nessun segno di bruciatura
Filtrazione	Nessun residuo visibile, limpidezza cristallina	Colore uniforme, trasparenza, nessun sedimento
Conservazione	Bottiglie vetro scuro, chiusura ermetica, in ambiente fresco	Olio senza odori rancidi, colore e profumo invariati
Verifica Finale	Colore e trasparenza corretti, profumo fruttato, sapore pulito	Nessun difetto, acidità sotto 0,8%
Se il tuo olio supera tutti questi controlli sensoriali e scientifici, puoi essere orgoglioso del risultato ottenuto.

Porta la Qualità dell’Olio Extravergine nella Tua Cucina

Dopo aver seguito tutti i passaggi della nostra guida su “Come si produce l’olio extravergine”, sai bene quanto sia importante selezionare le olive giuste, rispettare i tempi e curare ogni dettaglio del processo produttivo. Tuttavia, per molti appassionati il vero problema resta poter gustare ogni giorno un olio extravergine siciliano autentico, creato proprio secondo questi metodi tradizionali e senza compromessi sulla qualità.

Ecco perché su Sanfilippo Olie trovi solo olio extravergine artigianale prodotto da olive di montagna selezionate con cura. Testiamo ogni lotto per garantire freschezza, bassa acidità e quei profumi fruttati e armonici che hai imparato a riconoscere attraverso le valutazioni sensoriali descritte in questo articolo.

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Frequently Asked Questions

Come si selezionano le olive per la produzione dell’olio extravergine?

Per selezionare le olive, è fondamentale raccoglierle al momento giusto della maturazione, privilegiando quelle sane e integre, preferibilmente di varietà autoctone. Dovrebbero essere senza segni di ammaccature o danni da insetti.

Qual è l’importanza della pulizia delle olive prima della frangitura?

La pulizia delle olive è cruciale per rimuovere foglie, terriccio e residui, garantendo così la massima igiene e qualità del prodotto finale. È consigliabile utilizzare acqua pulita e controllare che non vi siano olive danneggiate.

Quali sono i metodi più comuni per estrarre l’olio dalle olive?

I metodi più comuni per l’estrazione dell’olio includono la frangitura delle olive per ottenere una pasta, seguita dalla gramolatura e infine dalla centrifugazione o pressatura, che separa l’olio dalle parti solide e dall’acqua.

Come si conserva l’olio extravergine dopo la produzione?

L’olio extravergine va conservato in bottiglie di vetro scuro per proteggerlo dalla luce, in un ambiente fresco e al riparo da fonti di calore. È importante mantenere una temperatura costante tra 14 e 18 gradi e utilizzare contenitori ermetici per evitare l’ossidazione.

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